Je me suis rendue il y a quelques temps à l’Institut culturel italien (Paris 7e), invitée par le le temps d’une dégustation de trois affinages de jambon de Parme autour de l’univers de l’apéritivo. Cet apéritif déjeunatoire était orchestré par Michel Magada, consultant pour de grandes écoles de cuisine italiennes.
Cette dégustation a été l’occasion d’en apprendre vraiment plus sur le jambon de Parme, qui bénéficie d’une AOP (appellation d’origine protégée). On retiendra qu’il s’agit d’un produit d’excellence et naturel depuis toujours : la loi italienne interdit tout additif ou conservateur.
Les Italiens auraient peu de fours puisque le climat est méditerranéen et particulièrement chaud l’été. Pour avoir des protéines à la belle saison, ils se tournent vers des repas froids, d’où leur amour pour les fromages à pâte dure et le jambon cru, qu’ils mangent avec les doigts et sans retirer le gras.
Un bon jambon de Parme est idéalement affiné de 22 à 24 mois et pèse 8,5 à 9 kgs désossé. Une viande de 7 à 8 kgs sera moins fine en bouche.
En Italie, 150 maisons de production sont habilitées à élaborer du jambon de Parme. Le temps d’affinage est au minimum de 12 mois, ce qui semble loin d’être le cas pour tous les jambons. Les cochons sont tous élevés dans le Nord de l’Italie mais pas forcément à Parme car y héberger quatre millions de cochons pourraient s’avérer être un peu… compliqué ! Ces bêtes ont peu de gras intramusculaire, ce qui donne une grande finesse à la viande, que l’on déguste tranchée finement.
100 grammes de jambon dégraissé représentent 173 calories et contiennent 6,4% de lipides.
Le jambon de Parme se conserve six mois au frigo dans un torchon. L’idéal est de le trancher avec une trancheuse verticale. Si vous avez de le place dans votre cuisine… !
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