À la découverte du fromage pavé à la Leffe à Bruxelles

Pour aller découvrir et déguster les fromages pavés à la Leffe, j’ai pris le Thalys direction Bruxelles le temps d’une journée. Notre petit groupe de blogueurs et journalistes a eu la chance d’être accompagné par une guide bruxelloise qui nous a donné de nombreuses anecdotes sur la ville. Je vous en parlerai dans un second billet pour consacrer l’article du jour au pavé Leffe et au déjeuner que Leffe a organisé dans un Airbnb très tendance.

La dégustation du pavé à la Leffe… au café Leffe

Faire d’une bière belge d’abbaye un fromage

La première étape de notre journée nous a menés au café Leffe. Même moi qui ne bois pas d’alcool, je savais évidement que la Leffe était une bière belge d’abbaye reconnue. Elle a été créée en 1240. L’idée de notre dégustation était de découvrir les deux jeunes fromages à la bière et, pour ceux et celles qui le souhaitaient, d’associer bière et fromage.

Le fromage et la bière : deux produits de tradition

Le pavé à la Leffe est la rencontre de l’univers du fromage d’abbaye et de celui de la bière. Ces univers se sont développés en parallèle de longue date. La bière et le fromage sont les deux fleurons du territoire du Nord. Aujourd’hui, ce sont des maîtres fromagers et des maîtres brassicoles et non plus des moines qui perpétuent la tradition. La notion de partage est importante dans la culture du pays.

Le pavé à la Leffe : un fromage fabriqué à Passendale

Il a fallu trois ans de travail pour trouver la bonne recette et préparer le pavé à la Leffe. Le maître fromager qui a travaillé sur ce projet et que nous avons rencontré est situé à 40 kms au Nord de Lille, à Passendale, dans une fromagerie qui existe depuis 1932. Peut-être avez-vous déjà entendu parler du village car il est proche d’un ancien front de la guerre, en 1917. On y fabrique désormais des pâtes pressées.

La Belgique est située entre deux pays fromagers : la France et la Hollande. En Belgique, les fromagers y confectionnent donc des pâtes pressées avec l’influence de la Hollande mais avec un travail soigné à la Française.

La fabrication du fromage pavé à la Leffe

Le fromage est un produit fermenté. Il est fait à partir de peu d’ingrédients, simples, que l’on mélange et retravaille : du lait et du sel en majorité. Le temps de travail du fromage est ce que l’on appelle l’affinage. Il se fait avec soin. La croûte se crée naturellement au fil des mois. Après quelques semaines ou mois, les fromages sont prêts à être dégustés. Le savoir-faire est important, se transmet et n’est pas dans les livres. Le maître fromage qui a travaillé sur le pavé à la Leffe nous a confié que l’expérience ultime du fromager était de pouvoir combiner deux produits nobles.

Pour le pavé à la Leffe, le fromager a dû se familiariser avec les caractéristiques de la bière. Il a travaillé avec le maître brasseur de Leffe. La bière est une matière vivante donc il n’était pas si évident de concevoir un fromage qui en contienne. Pour préparer le pavé à la Leffe, la pâte du fromage est doucement infusée jusqu’au cœur. Il a fallu quelques mois pour pouvoir présenter un produit. Puis encore un an pour mettre au point l’emballage, un produit stable, etc. La dernière phase consistait en faire en sorte que le produit soit fait de façon régulière à grande échelle. Le lait utilisé est collecté dans un rayon de 30 kms autour de la fromagerie.

Deux recettes pour le pavé à la Leffe

Il existe deux recettes de pavés à la Leffe :

• le pavé à la Leffe blonde, qui nécessite un temps d’affinage d’un mois pour exprimer la fraîcheur de la bière. Il est très souple.
• le pavé à la Leffe brune, avec une croûte plus brune et un temps d’affinage de trois mois. Il a des tons plus intenses et caramélisés et est plus dense.

Bien que je ne boive pas d’alcool, et donc pas de bière, j’ai vraiment beaucoup apprécié les deux pavés à la Leffe.

Tester des accords fromage-bière Leffe

On nous a expliqué qu’il y avait trois règles pour déguster des accords bière-fromage :

• soit on équilibre : ici, avec le fromage à la Leffe blonde marié à de la bière blonde classique
• soit on exhauste : ici, avec le pavé à la Leffe blonde avec la bière royale Whitbread Golding
• soit on cherche le contraste

Je n’ai donc pas testé mais ai écouté les conseils et impressions des spécialistes.

Pour des raisons de texture et pour tester un accord, il faut commencer par goûter le fromage puis la bière vient rincer le palais. L’amertume de la bière est perdue avec le fromage dans l’accord fromage à la Leffe blonde et Leffe blonde. Le pavé à la Leffe brune a le goût de malte, de noisette et de caramel dégusté avec de la bière brune. Il ne faut pas plus de 7,5 degrés d’alcool pour apprécier le fromage.

Le cidre est la boisson alcoolisée la moins calorique. En effet, la bière est peu calorique mais on la boit en quantité.

La dégustation du pavé à la Leffe à la maison

Ce tout jeune fromage est vendu depuis quelques semaines à la coupe et en libre service. Pas besoin d’aller jusqu’en Belgique !

• Le pavé à la Leffe blonde est proposé à 2,29 € les 200 grammes en libre service et à 16,50 € le pavé d’un kilo
• Le pavé à la Leffe brune est vendu 3,29 € les 200 grammes en libre service et 17,50 € le pavé d’un kilo

Si j’étais déjà convaincue depuis la journée à Bruxelles, Monsieur a aussi pu apprécier ces fromages ! Les deux me plaisent beaucoup mais je dois confesser un petit faible pour le caractère plus affirmé du pavé à la Leffe brune.

Un déjeuner à la maison Van Gend à Bruxelles

Mais revenons à la capitale belge ! Pour déjeuner (si si, après la dégustation), nous sommes allés, à l’invitation de Leffe, découvrir la Maison Van Gend, qui est aussi un Airbnb (la minute parrainage : avec le code AURELIEJ87, vous bénéficierez de 30€ de réduction sur le site) à la décoration très claire et minimaliste.

Le menu a été concocté par Pré de chez nous, restaurant « organic et slow food ». En entrée, nous avons dégusté une très bonne soupe de courge avec ses chips de courge pour utiliser la peau du légume. Les amateurs ont ensuite mangé de la volaille en plat. Si je ne mange pas de viande blanche, je me suis en revanche régalée de deux poires au chocolat. Miam !

Si vous voulez proposer un nouveau fromage sur vos plateaux de fin d’année, vous savez désormais comment faire parler ! Dans tous les cas, ce pavé à la Leffe mérite vraiment d’être goûté !

Vous m’en direz des nouvelles ?

Un grand merci pour cette découverte

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