À la découverte des vinaigres et des moutardes Clovis à Reims

C’est grâce à mon blog que j’ai découvert les moutardes Clovis il y a quelques années. Aussi, lorsque l’on m’a proposé d’aller découvrir l’entreprise, également spécialisée dans le vinaigre, à Reims, j’ai dit banco ! Clovis fait partie de la maison Charbonneaux-Brabant, une société familiale qui existe depuis 1797. Son siège social est situé dans la Marne. Elle fabrique de la moutarde et du vinaigre mais aussi, sur d’autres sites, de la mayonnaise, des sauces, etc. en France mais aussi en Italie pour le vinaigre balsamique de Modène et des crèmes.

Le programme de notre journée découverte de Clovis

Clovis nous a :

• permis de découvrir ses unités de production
• fait cuisiner avec ses produits
• fait goûter des pâtisseries d’une grande finesse dans la recette desquelles des ingrédients Clovis s’étaient glissés. J’y reviendrai en détails.

La journée a commencé dans ses locaux. La décoration d’une grande cuisine-salle à manger n’a pas manqué d’attirer notre œil : les produits y sont rois.

Les nouveautés 2017 de Clovis

Les nouveautés 2017 était mises à l’honneur :

• moutarde piment jalapano (3,60€), qui s’accorde avec les viandes blanches
• moutarde fines herbes (3,60€), destinée notamment aux grillades et aux poissons
• vinaigre gingembre (4,69€), pour agrémenter les salades exotiques

Les produits Clovis : une gamme étendue

La gamme Clovis regroupe 17 vinaigres, 18 moutardes et 6 vinaigrettes. Le vinaigre – fait à partir de vins de cépage de la Marne – et la moutarde de Reims sont les produits phares. On les trouve :

• en épicerie fine – j’en ai même vu à la grande épicerie de Paris
• dans la grande distribution
• en ligne 

Sur chacun de ses produits, Clovis précise quelle est sa meilleure utilisation, c’est-à-dire avec quels ingrédients il se mariera le mieux. Je trouve que c’est une excellente idée, qui peut nous aider à nous décomplexer en cuisine et à apporter de nouvelles saveurs dans nos plats du quotidien.

Clovis prépare des vinaigrettes proposées dans des bouteilles shaker : tomates séchées, vinaigre de Xérès et basilic, etc. Je suis très curieuse de les tester.

Les vinaigres Clovis

La visite de la vinaigrerie a été l’occasion de découvrir que les méthodes d’élaboration du vinaigre étaient proches de celles du vin.

Le vinaigre est un produit naturel issu d’une double fermentation, alcoolique et acétique, qui se fait dans une cuve. Il faut de l’oxygène et des bactéries – qui se nourrissent de sucre – pour avoir une fermentation. L’alcool devient acide. Quand le vinaigre est terminé, il reste entre 0,2 et 0,3%.

Il faut compter 2 à 3 semaines pour aller des ingrédients au vinaigre. La transformation est rapide à l’usine. Le collage est l’étape la plus longue. Il y a une masse de petites choses à savoir. Par exemple, des mesures sont réalisées sur des prélèvements au quotidien pour savoir à quelle heure le vinaigre sera prêt.

Si la fabrication du vinaigre vous intéresse, un site dédié au produit vous expliquera le procédé bien mieux que moi (on en parle, de ma pire note au bac S, en physique-chimie ?).

Clovis concocte de nombreux vinaigres : de Reims, aux herbes de Provence, à la pulpe de mangue, etc. Il faut compter à partir de 4€ environ la bouteille de 250 ml.

Les moutardes Clovis

Nous avons appris qu’il existait trois grandes familles de moutardes :

• moutarde de Dijon : saviez-vous que la moutarde de Dijon était une recette et non une appellation ?
• moutarde à l’ancienne
• moutardes aromatisées

Clovis produit une majorité de moutarde de Dijon.

Deux variétés de graines de moutarde sont utilisées par Charbonneaux-Brabant :

• la moutarde brune, porteuse d’arômes, piquante et ingrédient principal de la moutarde de Dijon
• la moutarde blanche, plus sucrée et plus douce, principalement utilisée dans les moutardes anglaises ou américaines

Pour faire de la moutarde, il faut mettre :

• un tiers de graines de moutarde
• un tiers de vinaigre
• un tiers d’eau
• du sel

Les graines de moutarde sont nettoyées et aplaties avant d’être, selon le type de moutarde, trempées, broyées, tamisées, désaérées, chauffées, etc. Il n’est pas simple de faire toujours le même produit car la matière est vivante. Si le détail de la fabrication, vous intéresse, rendez-vous par ici !

La moutarde est vendue dans des pots, sceaux, fûts et containers en verre, en métal ou en plastiques, de 25 grammes à une citerne !

Un atelier cuisine avec les produits Clovis

À l’heure du déjeuner, nous avons été répartis en deux équipes : nous étions cinq pour préparer des mets salés et sept autres blogueurs ont concocté la partie sucrée. Chaque team a imaginé des plats mais, si vous en cherchez, vous trouverez des idées de recettes sur le site de la marque.

Notre team a concocté des asperges laquées au vinaigre de tomates-poivrons, une fricassée de courgettes à la moutarde aux fines herbes, un tartare de saumon et ses radis, une petite salade melon-roquette, un gaspacho de petits pois, etc. Ça a bossé dur !

En dessert, nous avons été réveillés par un tiramisu aux fruits rouges, crème aromatisée à la moutarde au piment Jalapeno. Je dois vous avouer que la crème était quelque peu trop épicée pour moi mais les fruits rouges redonnaient de la douceur à l’ensemble.

Le brownie chocolat-framboise était, quant à lui, parfumé au vinaigre de pulpe de framboise.

Des produits Clovis à découvrir à la maison

Je ne suis pas rentrée les mains vides puisque j’ai rapporté :

• trois moutardes : piment jalapeno, fines herbes, citron et thym
• deux vinaigres : gingembre et cidre noix

Et puis, qui dit Reims dit aussi biscuit de Reims ! Je connais cette spécialité car je suis d’origine champenoise. Nous saurons en faire bon usage !

Mon petit doigt me dit que je devrais très prochainement tester d’autres produits de la marque. J’espère que le récit de mes découvertes vous aura intéressés.

Et vous, utilisez-vous déjà des produits Clovis ?

Merci à Christelle et aux équipes de Clovis Reims de leur invitation

Découvrez les produits de la marque

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