Recettes du Chef Christophe Adam : la salade toute verte au kiwi et la pavlova kiwi citron yuzu

Vous cherchez une recette de saison avec des kiwis français ? Christophe Adam a imaginé deux recettes, une salée et une sucrée, pour savourer ce fruit à l’honneur au minimum de décembre à mars (on en trouve dès novembre et jusqu’à mai). Un matin de décembre, j’ai pris la direction de Dépôt Légal pour découvrir les recettes du chef dans le cadre de la campagne Kiwi & Kaki, l’Europe a du goût. Au menu :

• une salade toute verte à base de kiwi, épinards, pourpier, chou kale, avocat, pomme granny, pois gourmand, menthe, pointe de Wasabi
• une meringue Pavlova « comme une tarte » : kiwi frais, crème citron yuzu, chantilly vanille

En plus d’être délicieux (je mange au moins un kiwi chaque jour lors de la saison dite froide), le kiwi est aussi riche en vitamine C, en fibres et en potassium. Le kiwi de France, ce sont, fin 2025, 4 490 hectares de vergers et 1 150 producteurs. 75 % des kiwis français sont produits dans le Sud-Ouest. Chaque ménage en consommerait 4,2 kg par an en moyenne.

Recette de la salade toute verte au kiwi, par Christophe Adam

Avec sa salade toute verte, Christophe Adam avait dans l’idée de faire une salade d’hiver, une salade de fruits de cuisine. Le restaurant Dépôt légal a toujours une salade à sa carte. On peut ajouter un œuf mollet dessus si l’envie nous en dit. Le chef voulait que les convives ressente le fait que l’on aie quelque chose à mâcher, qui soit rassasiant, avec des textures différentes.

Pour une personne

Ingrédients :

• 30 g de pousses d’épinards
• 30 g de pourpier
• 30 g de chou kale
• 15 g de kiwi
• 20 g d’avocat
• 5 g de pomme Granny Smith
• 10 g de pois gourmands
• 10 g de pistaches
• 15 g de feta
• 10 g de grenade
• 1 date
• 2 g de menthe fraîche
• 3 g de ciboulette ciselée

Vinaigrette (pour 10 portions) :

• 100 g de moutarde
• 30 g de vinaigre balsamique blanc
• 350 g d’huile de pépin de raisin
• 5 g de miel
• Sel
• Poivre

Préparation :

• Réaliser la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients.
• Émincer la menthe.
• Mélanger les pousses d’épinards, le pourpier, le chou kale émincé et la menthe émincée avec la vinaigrette.
• Couper le kiwi en quartiers.
• Couper l’avocat en cubes.
• Égrainer la grenade.
• Dénoyauter et couper la date en petits morceaux.
• Couper la feta en petits morceaux.
• Trancher la pomme en petits bâtonnets fins.

Dressage :

• Disposer la base de la salade assaisonnée (pousses d’épinards – pourpier – chou kale – menthe) en dôme dans une assiette creuse.
• Ajouter l’avocat, le kiwi, la grenade, la date, les pistaches, les pois gourmands et enfin la feta.
• Terminer avec les bâtonnets de pomme et la ciboulette ciselée.
• Assaisonner à nouveau si besoin.

Recette pour une pavlova à partager, par Christophe Adam

Avec sa pavlova, Christophe Adam a voulu nous montrer le dessert qu’il fait à la maison, ce qu’il fait pour faire plaisir simplement. Il concocte une sorte de vacherin un peu minute, le met au congélateur puis le garnit d’un fruit de saison. Il prépare une grosse meringue française, qui se distinguerait par le sucre que l’on mettrait dans les blancs d’œuf avec ensuite une cuisson à 110 degrés plusieurs heures pour un rendu qui se veut un peu onctueux… et recouvert de chocolat blanc ! Car oui, il existe aussi la meringue suisse ou encore la meringue italienne. Christophe Adam nous a glissé que, lorsqu’il utilisait du citron, il mettait toujours une note de yuzu.

Ingrédients :

Composition
• 1 disque de pavlova (environ 300g)
• 250 g de glace vanille
• 400 g de crème citron yuzu
• 4 kiwis
• 200 g de chantilly

Pavlova
Matériel : cercle de 20 cm de diamètre
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de blanc d’œuf
• 100 g de sucre glace
• Chocolat blanc (pour chablonner la meringue)

Crème citron yuzu
• 70 g de purée de citron
• 25 g de purée de yuzu
• 90 g d’œufs entiers
• 80 g de sucre semoule
• 10 g de zestes de citron
• 1 g de gélatine en poudre
• 5 g d’eau
• 165 g de beurre doux

Chantilly mascarpone
Matériel : douille à chantilly cannelée
• 100 g de mascarpone
• 50 g de crème liquide 35% chaude
• 17 g de sucre semoule
• 125 g de crème liquide 35% froide
• 7,5 g de gélatine

Préparation :

Pavlova
• Sortez les blancs d’œufs au minimum 4 heures avant utilisation pour qu’ils soient à température ambiante.
• Dans la cuve du batteur muni du fouet, montez les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Ajoutez le sucre semoule petit à petit pour serrer les blancs. La meringue est prête lorsqu’un joli bec d’oiseau se forme en retirant le fouet de la cuve.
• Ajoutez le sucre glace à l’aide d’une maryse.
• Chemisez de papier sulfurisé sur l’intérieur du cercle. Pochez la meringue en disque de 2 cm d’épaisseur environ à l’intérieur du cercle.
• Enfournez à 100°C pendant 1h30.
• Faire fondre le chocolat blanc et chablonner au chocolat blanc le dessus de la meringue.

Crème citron yuzu
• Fouettez les œufs, le sucre et les zestes de citron pour les blanchir. Ajoutez les purées de citron et de yuzu. Faites cuire dans une casserole à 85 °C jusqu’à léger épaississement.
• Incorporez la gélatine préalablement hydratée à 60 °C et, quand le mélange est descendu à 40 °C, intégrez le beurre en dés et mixez.
• Conservez la crème au moins 2 heures au frais avant le montage.

Kiwi
• Pelez les kiwis et découpez-les en dés d’environ 1 cm de côté.

Chantilly mascarpone
• Faites chauffer la crème avec le sucre à 85°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Mixez et versez sur le mascarpone préalablement détendu. Ajoutez la crème liquide froide. Mixez et réservez au froid 24 heures avant utilisation.
• Le lendemain, monter la chantilly bien froide au batteur muni du fouet puis mettre en poche pour faciliter le pochage.

Dressage :

• À l’aide d’une cuillère, déposez l’équivalent de 3 boules de glace vanille sur la pavlova et écrasez-les délicatement de sorte à l’aplatir légèrement sans casser la meringue.
• À l’aide d’une douille unie, pochez la crème citron yuzu sur la glace vanille.
• Recouvrez la crème citron yuzu avec les dés de kiwi.
• À l’aide d’une douille cannelée, pochez la chantilly autour de la pavlova. La chantilly doit recouvrir les bords de la pavlova et lier tous les éléments entre eux.

Je me suis vraiment régalée avec les parts de dégustation des deux recettes à base de kiwis français.

Et vous, êtes-vous aussi amateurs de kiwi ? Est-ce que ces recettes vous font envie ?

Invitation « Kiwi & Kaki, l’Europe a du goût » : merci !