La Marée : une cuisine marine et chic à Paris [Fermé]

Monsieur et moi avons été invités à découvrir, tout récemment, un restaurant parisien élégant et spécialisé dans la cuisine marine : la Marée. Sa première originalité est son emplacement, à l’angle de deux rues. On remarque tout de suite l’immeuble Art nouveau qui l’abrite.

En poussant la porte du restaurant, on découvre une belle salle chaleureuse et confortable dans des tons chauds et à l’abri des regards de la rue. Boiseries aux murs, vitraux, moquette, nappes blanches : tout contribue à nous mettre à l’aise et à nous couper de la ville le temps d’un repas. La salle donne sur une cuisine ouverte… depuis 40 ans ! Depuis la table, l’on aperçoit le chef et son équipe concocter les plats dans la sérénité. On est indiscutablement dans un établissement classe. Le personnel y est accueillant et souriant.

Notre déjeuner à la Marée

L’apéritif

En apéritif, j’ai dégusté un nectar d’abricot Alain Milliat.

Deux petites verrines au contenu frais et agréable nous ont été servies.

Pour accompagner son repas, Monsieur a commandé un verre de Chablis Vieilles vignes 2010, un vin minéral.

L’entrée

Très amatrice de quenelle, j’ai peu l’occasion d’en manger au restaurant et ai donc choisi mon entrée sans même regarder les autres options. La quenelle de brochet « Daru », coulis de crustacés (14€) est un met qui a du caractère. Il est servi tiède et se prête très bien à la saison. Les saveurs ne sont pas sans rappeler les soupes de poisson.

Monsieur a choisi la chair de tourteau, écrasé d’avocats et mangues, huile d’olive vierge et jus de citron, râpé de pomme Granny Smith (17€). C’est une jolie entrée colorée qui se révèle très fraîche, légère et parfumée. Elle a quelque chose de printanier. J’ai goûté une bouchée de cette entrée et il s’agit aussi typiquement de saveurs qui me plaisent.

Le plat

Nous avons tous deux choisi le plat signature de la quinzaine gourmande. Il s’agit de noix de coquilles Saint-Jacques sautées à la nacre mousseline de panais, sauce vin jaune (35 €). Les Saint-Jacques sont extrêmement fraîches, juste poêlées, fondantes et bien assaisonnées. La petite purée est gourmande et légèrement sucrée. Cela donne un plat tout en douceur et en moelleux, justement relevé par la sauce. Le persil, la ciboulette et les petits choux ajoutent un peu de craquant et de pep’s à l’ensemble. Ce plat de saison est un vrai plaisir !

Le dessert

Les deux desserts que nous avons commandés étaient très généreux.

Le jour de notre venue, le dessert du jour était un soufflé au chocolat Jivara et fruits de la passion (15 €). Folle de chocolat, c’est le choix que j’ai fait. Le soufflé est très original. Il est presque sous la forme d’une mousse, comme le serait un soufflé salé bien chaud. Les amateurs de chocolat auront besoin de savoir que la dominante est très nettement le fruit de la passion sous peine d’être déçus. Le chocolat est plus amené par petites touches, de façon discrète et pour relever le fruit.

Monsieur a commandé un mille-feuille « La Marée » (15 €). Celui-ci représentait peut-être deux mille-feuilles de pâtisserie en taille. Il était composée d’une crème très légère, mousseuse, aérée et délicatement parfumée à la vanille. Le biscuit était fin lui aussi. Des fruits secs concassés et caramélisés habillaient le pourtour du gâteau.

Monsieur a terminé son repas avec un café doux, tout en rondeur, accompagné de langues de chat maison et de bouchées au chocolat.

À la Marée, le service est aux petits soins, agréable et souriant. Les plats sont servis rapidement et l’on peut prendre son temps. C’est une adresse qui permet de partager un repas en toute quiétude. Le lieu est confortable, calme, à l’abri de la rumeur de la ville. On peut poursuivre sa journée à la salle Pleyel, à la Maison du chocolat ou chez Mariage Frères, les voisins de l’établissement !

La recette des noix de Saint-Jacques à la nacre, mousseline de panais, fumet de barde au vin jaune

La recette créée pour la semaine gourmande est signée du Régis Brégère.

Difficulté moyenne
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour deux personnes

• 8 belles coquille Saint-Jacques
• 400 g de panais
• 150 g de beurre
• 5 cL d’huile d’olive vierge
• 50 g d’oignon blanc
• 1 citron jaune
• 1 blanc de poireau
• 3 dL de vin jaune
• 1 brin de coriandre fraîche
• Sel
• Poivre de Kampot
• 1 petit chou-fleur graffiti

Préparation

• Décoquiller les Saint-Jacques, bien les rincer à l’eau fraîche en vérifiant qu’il ne reste pas de sable, réserver au frais.
• Gratter et laver les panais, les cuire à l’anglaise. Après cuisson les passer au presse-purée, incorporer 100 g de beurre. Obtenir une purée bien lisse.
• Dégorger les bardes à l’eau claire pour faire le fumet. Ciseler l’oignon, émincer le blanc de poireau, faire suer à l’huile d’olive. Ajouter les bardes, faire suer à nouveau, déglacer avec le vin jaune,  mouiller avec de l’eau à hauteur.
• Ajouter le poivre, le sel, en fin de cuisson faire infuser la coriandre, émulsionner avec 50 g de beurre, garder au chaud.
• Tailler finement le chou fleur graffiti.
• Faire sauter les noix de Saint-Jacques à l’huile d’olive en leur donnant une belle couleur nacrée
• Dresser dans une assiette chaude de préférence.

Le met peut se déguster accompagné d’un vin blanc : Bourgogne, Auxey-Duresses Moulin aux Moines, Monopole ou Clos du Moulin aux Moines 2013 par exemple.

Les quinzaines gourmandes de RestoPartner

RestoPartner regroupe vingt familles de restaurateurs parisiens passionnés et leurs 60 restaurants qui ont tous pour ligne « L’amour d’une cuisine de qualité pour le bonheur des clients ». RestoParner organise quatre quinzaines gourmandes par an, pendant lesquelles les chefs des restaurants partenaires dévoilent une recette secrète. Chacun peut alors télécharger le livret de recettes en cours. La quinzaine en cours se termine ce 20 novembre 2016.

Et si vous sortiez votre agenda ?

La Marée
1 Rue Daru
75008 Paris
lamaree.fr

Un grand merci à Valérie de RestoPartner de son invitation et à l’équipe de La Marée de son accueil.

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