Réaliser un gâteau au chocolat d’exception avec un maître chocolatier

Mais parlons de l’atelier ! Olivier Paredes a réalisé devant nous de la friture et un gâteau afin de montrer l’exemple, à reproduire en partie, et de nous donner des conseils.

J’ai, par exemple appris, que :

• on ne met pas le sucre progressivement dans le blanc d’œuf car, sinon, les blancs ne seront pas totalement homogènes
• pour avoir une coupure bien droite pour couper une génoise, il faut le faire en tournant le gâteau en se rapprochant de plus en plus du cœur
• pour que la génoise soit parfaitement « refermée » une fois la ganache insérée, il faut faire une petite marque sur un côté du côté et superposer ensuite les deux parties du gâteau
• il faut toujours déposer un papier sulfurisé au fond d’un moule avant de le beurrer et de le fariner : il aura comme cela une surface impeccable
• dans la ganache, on peut mettre des zestes d’agrumes par exemple, même si cela peut être dommage avec un très bon chocolat
• on mélange du milieu vers l’extérieur
• en cuisine, on tamise à la dernière minute pour que l’humidité ne vienne pas « recoller » ce que l’on a tamisé
• on ne rajoute rien dans un chocolat de couverture. Le chocolat est à faire fondre à l’état brut. Si ça ne marche pas : soit on l’a fait brûler soit le chocolat est de mauvaise qualité.
• si, lorsqu’on pose la main sur un gâteau préparé avec de la levure, les bulles craquent, c’est qu’il n’est pas assez cuit.
• quand on étale de la ganache à l’intérieur d’un gâteau, on s’arrête à un centimètre du bord pour qu’elle ne déborde pas ensuite
• le chocolat noir se travaille entre 30 et 32 degrés, le chocolat au lait entre 27 et 30 degrés
• on ne porte pas le beurre à plus de 34 degrés et on l’intègre toujours en fin de préparation dans une ganache
• plus le chocolat est fort, plus on met de crème pour la couverture
• pour la friture, il faut taper la plaque du moule pour que les chocolats n’aient pas de petits trous

Olivier Paredes utilise un thermomètre laser payé 27€ chez Lidl ! De même, il nous a encouragées à investir dans une spatule. Il a payé la sienne 7€.

Le maître chocolatier a réalisé de la friture de Pâques sous nos yeux. Pâques arrive tôt cette année : le 27 mars 2016.

Je vous laisse admirer le gâteau confectionné par le maître chocolatier. Magnifique, non ? Vous avouerez que le chocolat de couverture fait vraiment de l’effet.

Pour ma part, j’étais en binôme avec Marine du blog Une cocotte à Paris. Ensemble, nous avons fait la ganache et le chocolat de couverture. Chacune a ensuite décoré sa moitié de gâteau. Je suis assez fière de ma petite déco (oui, j’avoue, il suffisait de déposer les différents éléments en chocolat autour de notre dessert).

À l’issue de l’atelier, nous avons goûté un peu de charcuterie et de fromage Bonneterre autour d’un verre de jus de fruits de la marque. Cette soirée aura été pour moi l’occasion de découvrir la salle le Foodist, un très chouette lieu !

Je suis rentrée chez nous les bras bien chargés avec ma part de gâteau à partager et de nombreuses tablettes à déguster et/ou destinées à refaire la même recette à la maison. Moi qui ne suis pas très noix de coco, le chocolat noir noix de coco ne m’a pas déçue !

Et vous, êtes-vous à l’aise avec la préparation de ganache et de chocolat de couverture ? Faites-vous vous-mêmes votre friture ?

Bonne journée les gourmands !

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