« Goûts d’Yvelines », l’événement gastronomique des Yvelines, est organisé pour la troisième fois, les week-ends du 14 au 22 novembre 2015. Ce rendez-vous est l’occasion pour tous ceux qui le souhaitent d’aller à la rencontre de producteurs, artisans, chefs, apprentis ou d’autres amateurs de cuisine et de découvrir des expositions, d’assister à des rencontres, débats, cours de cuisine, dîners et dégustations.
J’ai eu le plaisir d’avoir un magnifique aperçu, en avant-première, de cette édition 2015. Cette journée a été si riche que je vais vous en parler en deux billets, l’un sur la ferme de Viltain, l’autre sur le Trianon Palace, à Versailles, et notre rencontre avec le chef Simone Zanoni, parrain étoilé de Goûts d’Yvelines 2015.
La journée a commencé pour nous à Jouy-en-Josas, à 17 kilomètres seulement de Paris, à la ferme de Viltain. Le lieu est bien plus vaste que ce que j’avais pu imaginer. Benoît Dupré, qui dirige la ferme aux côtés de sa sœur et de son beau-frère, nous a présenté le magasin, la laiterie, l’étable et l’espace destiné à la cueillette. Il faut imaginer que 42 collaborateurs y travaillent toute l’année et un poissonnier est même venu s’installer sur place. La ferme est dans sa famille depuis 1954. Notre petit groupe a passé près de deux heures à écouter anecdotes, histoires et explications. Passionnant !
Notre visite a commencé et fini dans le marché de la ferme. Inutile de dire que nous avions envie de déguster les fruits, légumes et autres laitages ! Mais l’on trouve aussi la production de locaux : petits gâteaux, confitures et autres plaisirs.
Lorsque c’est un ancien de chez Le Nôtre qui est aux fourneaux, on goûte même les douceurs qui nous laissent d’habitude (presque) indifférents.
Direction la laiterie ! La ferme de Viltain produit près 4 millions de litres de lait par an. Un petit million de litres est transformé sur place, à la laiterie.
Benoît Dupré n’a pas été avare en explications. Nous avons ainsi appris que le lait est soit refroidi soit maintenu chaud pour être pasteurisé, à 72 degrés au moins : dans les deux cas, cela reste du lait frais.
La laiterie ne fait pas de lait à ultra haute température (UHT), c’est-à-dire chauffé à 140 degrés pendant cinq secondes dans un endroit stérile pour le conserver.
Selon les produits à réaliser (yaourt, fromage blanc, etc.), on apprend que :
- le lait peut être à 23 degrés pour qu’il fermente – avec un ferment – et ainsi avoir toujours le même goût
- le lait est pasteurisé pour obtenir du fromage blanc
- les bonnes glaces sont préparées avec du lait pasteurisé. Le célèbre glacier Berthillon, par exemple, se fournit à la ferme de Viltain
- etc.
La laiterie de la ferme de Viltain créé des produits que l’on ne connaît pas forcément. C’est le cas par exemple du labné, un sceau de yaourt égoutté et salé qui nécessite 2,5 L de lait pour 1 kg de produit fini, qui peut être servi dans des restaurants libanais de Paris.
Nous avons découvert la machine qui sert à conditionner les yaourts à la confiture de la ferme de Viltain. La machine prépare 2000 pots par heure : on y ajoute confiture et yaourt et elle les dose dans un pot, y ajoute une capsule, soude la capsule et y imprime une date limite de consommation. Cette machine accueille des pots de 100 à 500 grammes.
Benoît Dupré nous a fait prendre conscience que l’on ne peut pas, en 2015, se lancer dans une petite production car tout est conçu pour faire du nombre : les machines coûtent cher, on achète les pots de yaourts au minimum par 100 000, un camion n’apporte pas moins de 25 000 bouteilles de lait, etc.
Si la ferme de Viltain fournit des restaurants, des cantines, etc., elle vend aussi les produits au détail dans son magasin. Je n’ai pas noté les prix mais ils correspondent à la qualité proposée. On choisit ces produits pour leur fabrication et leur goût (les yaourts sont fabuleux ! Moi qui adore ça…) mais pas pour faire des économies.
La ferme de Viltain prépare aussi sa confiture de lait. Il faut 350 litres de lait pour préparer 110 kgs de confiture de lait, en y ajoutant sucre, sirop de glucose et vanille. 3h30 à 4h sont nécessaires pour la préparation. On nous a expliqué que la confiture de lait était beaucoup plus saine que le Nutella qui a plus de gras, autant de sucre et le double de calories… Une idée sans doute à retenir pour les enfants. Je ne mange pas de Nutella (j’ai déjà assez d’envie de chocolat noir en tablette pour ne pas tomber dans un pot de pâte à tartiner !) mais adore la confiture de lait, même si j’ai découvert ce produit il y a quelques années seulement. Je me régale avec le pot de Milquidou rapporté de la ferme de Viltain. J’en ajoute à mes yaourts maison le matin au lieu de ma traditionnelle cuillère de miel. Un bonheur !
Après la laiterie, nous avons visité l’étable et tous les espaces dédiés aux vaches. L’occasion de rappeler que LA race laitière est la Prim’ Holstein et que les autres races produisent moins de lait, même si certaines sont sauvées par leur lait qui permet de faire tel ou tel fromage spécifique.
La ferme de Viltain ne se trouve pas dans une zone bénéficiant d’une d’appellation d’origine protégée car la ferme était destinée historiquement à fournir du lait à la ville de Paris.
Nous avons appris pas mal d’anecdotes sur la traite des vaches :
- pendant trois jours après la naissance d’un veau, le lait est réservé
- lorsqu’une vache est sous antibiotiques, on jette son lait pendant un mois car 20 litres « contaminés » au moment de la traite peuvent contaminer au total 200 000 litres
- le concept de la tireuse à lait vient d’un médecin, qui a imaginé le principe pour les femmes (j’aurais juré que c’était l’inverse et ne trouvait pas l’idée très flatteuse…)
La ferme de Viltain dispose de la plus grande salle de traite de France :
- 40 vaches sont traites d’un coup
- 150 vaches sont traites à l’heure, avec deux vachers
- la machine se décroche automatiquement quand il n’y a plus de lait
Il est possible de visiter la salle de traite de 15h30 à 17h30.
L’étable de la ferme de Viltain compte 350 vaches laitières et 700 bêtes en tout. Cela demande énormément de travail d’avoir de belles vaches. Chaque détail est soigné : les vaches ont par exemple des auges en céramique et non en béton. Chacune boit de 60 à 150 litres d’eau par jour. Elles sont en pâturage de mars-avril à août maximum. Seules les vaches de la presqu’île du Cotentin et de Nouvelle-Zélande sont en pâturage toute l’année. 90 % de ce que mangent les vaches de la ferme de Viltain est produit sur l’exploitation, à Jouy-en-Josas.
Les veaux sont placés individuellement dans des berceaux à veau pendant au moins deux semaines à leur naissance car ils sont fragiles. À partir de leur 4e jour, ils boivent 5 litres de lait matin et soir. Les femelles sont élevées à la ferme de Viltain et les mâles sont vendus, par exemple en Italie car la viande est préférée plus grasse par les Français.
Nous avons vu un amusant système (enfin… surtout pratique pour les vachers !) de fixation de téléphone portable à la queue de la vache prête à vêler pour informer le vacher d’un vêlage imminent !
La ferme de Viltain est aussi connue pour ses 50 hectares de cueillette de fruits, de fleurs et de légumes. Une bonne idée pour faire ses provisions de pommes pour l’hiver ou pour joindre l’utile (et le qualitatif) à l’agréable !
J’espère que vous aurez à votre tour envie d’aller découvrir les lieux. La ferme de Viltain est ouverte à l’occasion de Goûts d’Yvelines mais aussi pendant l’année !
- Le programme de la ferme de Viltain pour Gouts d’Yvelines 2015
- Le programme et toutes les infos sur Goûts d’Yvelines : www.goutsdyvelines.fr
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Appelez-moi Lili. J'ai 41 ans, vis avec Monsieur, Poussin, notre fils de 2 ans, et, au rythme d'une garde alternée, avec son ado Junior, 17 ans. Originaire de Troyes et après avoir commencé mes études à Nancy, je suis arrivée en Ile-de-France en 2003 et vis désormais à Montrouge. J'aime voyager, bruncher, lire ou voir une comédie romantique... aller au théâtre ou pratiquer la zumba et le body balance font également partie de mes centres d'intérêt mais ne se combinent en ce moment pas à mon emploi du temps de maman d'un tout petit.
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Mmmmm la fraîcheur des produits …
On voudrait tout manger 🙂