jambon-de-parme-aperitivo-2

Je me suis rendue il y a quelques temps à l’Institut culturel italien (Paris 7e), invitée par le Consortium du Prosciutto di Parma le temps d’une dégustation de trois affinages de jambon de Parme autour de l’univers de l’apéritivo. Cet apéritif déjeunatoire était orchestré par Michel Magada, consultant pour de grandes écoles de cuisine italiennes.

Cette dégustation a été l’occasion d’en apprendre vraiment plus sur le jambon de Parme, qui bénéficie d’une AOP (appellation d’origine protégée). On retiendra qu’il s’agit d’un produit d’excellence et naturel depuis toujours : la loi italienne interdit tout additif ou conservateur.

Les Italiens auraient peu de fours puisque le climat est méditerranéen et particulièrement chaud l’été. Pour avoir des protéines à la belle saison, ils se tournent vers des repas froids, d’où leur amour pour les fromages à pâte dure et le jambon cru, qu’ils mangent avec les doigts et sans retirer le gras.

Un bon jambon de Parme est idéalement affiné de 22 à 24 mois et pèse 8,5 à 9 kgs désossé. Une viande de 7 à 8 kgs sera moins fine en bouche.

En Italie, 150 maisons de production sont habilitées à élaborer du jambon de Parme. Le temps d’affinage est au minimum de 12 mois, ce qui semble loin d’être le cas pour tous les jambons. Les cochons sont tous élevés dans le Nord de l’Italie mais pas forcément à Parme car y héberger quatre millions de cochons pourraient s’avérer être un peu… compliqué ! Ces bêtes ont peu de gras intramusculaire, ce qui donne une grande finesse à la viande, que l’on déguste tranchée finement.

100 grammes de jambon dégraissé représentent 173 calories et contiennent 6,4% de lipides.

Le jambon de Parme se conserve six mois au frigo dans un torchon. L’idéal est de le trancher avec une trancheuse verticale. Si vous avez de le place dans votre cuisine… !

Le jambon de Parme peut se déguster seul. Nous avons ainsi goûté un 24 et un 36 mois. Mais il se marie aussi très bien avec de nombreux autres ingrédients. La dégustation aura été un vrai défilé de saveurs. Le jambon de Parme aura par exemple été accompagné de :

  • pastèque grillée, olive noire, fleur d’origan, feta
  • aubergine, tomate rôtie, ricotta salée
  • framboises, beurre vanillé
  • mangue
  • figue, liqueur de sapin
  • Saint-Jacques, yuzu citron vert et huile d’olive
  • crevette poêlée,soupe de melon
  • mozzarella

Ce ne sont pas des fruits de saison mais la pomme et la poire sont réputés pour accompagner le jambon de Parme de façon harmonieuse.

Un apéritif déjeunatoire autour du jambon de Parme
Un apéritif déjeunatoire autour du jambon de Parme
Un apéritif déjeunatoire autour du jambon de Parme
Un apéritif déjeunatoire autour du jambon de Parme
Un apéritif déjeunatoire autour du jambon de Parme
Un apéritif déjeunatoire autour du jambon de Parme
Un apéritif déjeunatoire autour du jambon de Parme
Un apéritif déjeunatoire autour du jambon de Parme
Un apéritif déjeunatoire autour du jambon de Parme

On reconnaît le vrai jambon de Parme a son logo « Parma » avec une couronne à cinq pointes.

Il existe un réseau de spécialistes du jambon de Parme. Ceux-ci sont éparpillés un peu partout en France, dans quelques départements. À Paris, on trouve par exemple la grande épicerie de Paris – face au Bon marché of course – ou à l’épicerie RAP (4 rue Fléchier, Paris 9e), que je ne connais pas encore mais qui semble très réputée. La jambon de Parme se vend de 18 à 80€ le kilo. On le trouverait souvent autour de 35 € le kilo.

Les Chinois – le jambon de Parme est l’une des dix premières AOP sur leur marché – et les Japonais en mangent aussi !

Et vous, comment aimez-vous votre jambon de Parme ?

Retrouvez tous mes billets « En cuisine »

Appelez-moi Lili. J'ai 33 ans, vis avec Monsieur et, un week-end sur deux et la moitié des vacances, avec son fils Junior. J'habite à Paris depuis plus de 13 ans. J'aime voyager, aller au théâtre ou voir une comédie romantique, danser... et je suis gourmande !

Vous pouvez me suivre sur Twitter, Facebook, Instagram, Hellocoton ou encore Google Plus et Inspilia.